Smag på forandring

Ingredienser (ca. 20 små kugler)

Riskugler:

• 400 g daggamle kogte ris
• 2–3 spsk tapiocamel (eller majsstivelse)
• 1 tsk stødt kardemomme
• 1 tsk stødt kanel
• 100 g sukker-syltet frugt (små tern)
• 1–2 æg
• Rasp til panering
• Olie til stegning

Sukker-syltet frugt:

• 200 g frugt (æble, ananas eller gulerod)
• 100 g sukker
• 1 dl vand
• 1–2 tsk syre (citronsaft eller eddike)

OBS gem lidt af den syltede frugt.

Rosmarin Sukker:

• 100 g sukker
• En smule frisk rosmarin

Chutney:

• Resten af den syltede frugt
• Chili
• Evt. ekstra syre

Start med...

Start med at lave den syltede frugt og rosmarin sukkeret. Husk at gemme en del af den syltede frugt til chutneyen, før du bruger resten i rismassen.

Sukker-syltet frugt

Skær frugten eller grøntsagen i små tern.
Kog sukker og vand op.
Tilsæt frugt og syre, og lad det simre i 10–15 minutter til mørt med let bid.
Køl ned, og gem en portion til chutney.

Rosmarinsukker

Blend sukker med en meget lille mængde rosmarin.
Pas på ikke at bruge for meget, da sukkeret ellers bliver fugtigt.
Sigt om nødvendigt til et fint, tørt pulver.

Riskugler

Bland de daggamle ris med tapioca, kardemomme og kanel.
Vend de små tern af den syltede frugt i.
Form små kugler og sæt dem på køl eller frost i 20–30 minutter.

Vend kuglerne i æg og derefter i rasp.
Steg i olie ved 170–180°C til gyldne og sprøde udenpå og varme i midten.

Chutney

Blend den gemte syltede frugt.
Smag til med chili og eventuelt lidt ekstra syre.
Passér gennem en sigte, så du får en glat sauce.

Anretning

Server de varme riskugler.
Dup chutney ovenpå.
Drys med rosmarinsukker.

Hvorfor gør vi dette?

Meget af det madspild, vi har i hverdagen, er råvarer med lav økonomisk værdi – som kogte ris eller frugt og grønt, der ikke længere ser “pænt” ud.

Men de samme råvarer kan have en høj klima- og ressourceværdi. Produktionen af 1 kg ris kræver typisk omkring 2.500–3.000 liter vand, afhængigt af hvor og hvordan det dyrkes.

Når vi smider ris eller frugt ud, smider vi derfor også store mængder ressourcer væk.

Denne opskrift viser, hvordan rester kan forvandles til noget nyt ved at:

• ændre tekstur (blød → sprød)
• arbejde med smagsbalance (sød, syre, krydderi)
• skabe et produkt med højere værdi

Pointen er ikke kun at reducere madspild – men at skabe værdi.

Hvis rester kan blive til et attraktivt produkt, kan de også sælges og bruges i små fødevarevirksomheder. Det åbner for både indtjening, læring og bæredygtig udvikling.

Ingredienser (ca. 10–12 små sliders)

Briocheboller:

• 500 g hvedemel
• 25 g gær
• 2 dl mælk
• 2 æg
• 50 g sukker
• 1 tsk salt
• 75 g smør
• 100 g udblødte linser
• 50 g hampefrø (valgfri)

Rødbede-linsebøf:

• 200 g røde linser (udblødte, ikke kogte)
• 150 g Ingrid ærter eller Gule ærter (udblødte, ikke kogte)
• Lidt vand (til konsistens)
• Salt og peber
• Frisk koriander
• Tørret koriander
• En smule nellike
• Chili
• 1–2 rå rødbeder (revet)
• Fint hakket kål eller andet fast grønt

Ketchup:

• 2–3 alm tomater eller træ-tomater (tree tomatoes)
• 1 løg
• Lidt olie
• 2–3 spsk brun farin
• 1 tsk kanel
• 1 tsk spidskommen
• Salt og peber
• 1–2 spsk eddike

Sprøde løg med quinoa:

• 2 løg
• Salt og peber
• 100 g quinoa eller linser (blendes til mel)
• Evt. lidt rosmarin
• Olie til stegning

Øvrigt:

• Evt. syltede elementer

Start med...

Start med boller dejen og stil den til hævning et lunt sted.
Imens laver du ketchup, sprøde løg og bøffarsen.

Briocheboller med linser og hamp

Rør gæren ud i lun mælk. Tilsæt æg, sukker og salt.
Bland melet i og ælt dejen sammen, før du tilsætter smørret lidt ad gangen.

Når dejen er smidig, æltes de udblødte linser og hampfrø i.

Lad dejen hæve i ca. 30 minutter.

Del dejen i små stykker á ca. 30 g og tril til boller.
Lad dem efterhæve i 15–20 minutter.

Bag ved 200°C til gyldne (ca. 10–12 min).

Rødbede-linsebøf

Blend de udblødte røde linser og Ingrid ærter med lidt vand til en lind masse – som tynd hummus.

Smag til med salt, peber, frisk og tørret koriander, en smule nellike og chili.

Vend revet rødbede og fint hakket kål i massen.

Steg farsen i små klatter på en pande i lidt olie.
Steg dem, til de er faste og gennemvarme.

Ketchup 

Skær tomaterne i mindre stykker sammen med løget.

Svits det i lidt olie, til det bliver blødt.

Tilsæt brun farin, kanel, spidskommen, salt, peber og eddike.
Lad det simre, til det bliver en samlet, grov masse.

Bland til en fin ketchup og sigt den.
Lad den hvile før servering.

Sprøde løg med quinoa

Skær løgene i tynde skiver og vend med salt og peber.

Blend quinoa eller linser til et groft mel, evt. med lidt rosmarin.

Vend løgene i melet og steg dem sprøde i olie 

Anretning

Flæk bollerne og lun dem let.
Læg en klat rødbede-linsebøf i bollen.
Top med ketchup, evt. syltede elementer og sprøde løg.

Server som små sliders.

Hvorfor gør vi dette?

Denne ret arbejder med råvarer, som ofte bliver overset eller ikke udnyttet fuldt ud:

• bælgfrugter
• grøntsager
• alternative råvarer som træ-tomater (eller skadede frugter som æbler kan bruges til ketchup) 

Ved at bruge linser og ærter i både brød og bøf får vi høj næringsværdi ud af billige og tilgængelige råvarer.

Grøntsager som rødbede og kål tilfører struktur, smag og volumen, uden at gøre farsen for våd.

Retten viser, hvordan man kan:

• kombinere plantebaserede råvarer til et komplet måltid
• arbejde med tekstur (blød, sprød, saftig)
• udvikle produkter, der egner sig til servering og salg

Det handler om at koble ernæring med madspild og skabe værdi gennem råvarer, der allerede er tilgængelige.

Top f.eks med en muslingesalat eller syltede kikærter eller andet, I kan finde på.
Der skal laves en dressing eller creme til retten (se f.eks opskrift på kikærte mayo) 

Små okonomiyaki til 7 personer

Dej

• 2,5 dl hvedemel
• 3 dl koldt vand
• 3 æg
• 1 tsk salt
• ½ tsk peber
• 1½ tsk soja
• ½ tsk bagepulver

Grøntsager

• ca. 400 g spidskål eller hvidkål, fintsnittet
• 1–2 rødbeder, groftrevet
• 2 forårsløg
• ½ stort løg

Krydderurter

• 1 stor håndfuld persille
• 1 håndfuld koriander
• lidt purløg
• evt. lidt mynte eller dild

Stegning

• olie eller sesamolie

Tilberedning

Steg små pandekager på størrelse med håndflader:

• ca. 2–3 spsk dej pr. pandekage
• 3–4 minutter pr. side ved middel varme

De bliver bedst, hvis de er lidt sprøde udenpå og stadig saftige indeni.

Kikærte-mayo

Ingredienser:

• 4 dl. neutral olie (f.eks solsikke, vindruekerne eller rapsolie)
• 1 dl. kikærte vand (vandet fra en dåse kikærter eller kogevand fra bønner)
• 2 tsk. eddike
• 2 tsk. sennep
• 2 nip salt

Fremgangsmåde:

Find et højt glas, en aflang beholder eller lignende frem. Hæld al olien direkte i glasset og tilsæt alle de andre ingredienser heri. Hvis du har lært, at du skal tilsætte olien i en tynd stråle, mens du pisker – så glem alt om det for nu. Det hele skal bare hældes i. Sæt stavblenderen helt ned i glasset, så den rører bunden. Tænd og blend, imens du holder stavblenderen stille ved bunden. Efter kun få sekunder vil din mayo blive helt tyk. Kør gerne blenderen lidt op og ned, indtil du får en tyk og lækker konsistens.

Smag mayonnaisen til med salt og sennep. 

Opbevar mayonnaisen i et rent glas i køleskabet.

Ingredienser:

• 2 dl quinoa (lys eller mørk), udblødt  
• 2 dl gule ærter, udblødte 
• 1 løg
• ca.200 g blandet grønt 
• Mel/ærtemel 
• 200 kg fisk/skaldyr (frisk-frisk-tilberedt) 
• Salt
• Olie eller rest-smør til stegning
• Evt krydderier, såsom peber, spidskommen eller cayennepeber
• Fermenteret kål til smagning
• 1 tsk bagepulver  

Fremgangsmåde:

Si bælgfrugterne og blend dem med lidt vand, til de er helt cremede.

Hak løg og rester af grønt fint og bland det med quinoa. Brug evt. en foodprocessor, men det må ikke blive til grød.

Rens og hak din fisk eller skaldyr til en grov fars. Igen kan du evt. bruge en foodprocessor. Men igen må det ikke blive til grød. OBS: du kan fint bruge dåsefisk eller frosne muslinger.

Blend eller hak f.eks surkål eller fermenterede rester og bland i farsen i stedet for at smage til med salt.

Tilsæt krydderier og evt. lidt stivelse som mel indtil farsen har en klatkage -textur. 

Form IKKE frikadellerne i hånden, men klat dem i stedet langsomt ud på en pande med olie. Hold skeen opad, når farsen ryger ned på panden, så frikadellerne får så meget højde som muligt.

Steg dem ca. 10 min. på hver side ved middel/lav varme eller til de er gennemstegte og gyldne på overfladen.

MAYO / REMOULADE - hvad er rester?

Kikærte-mayo

Ingredienser:

• 4 dl. neutral olie (f.eks solsikke, vindruekerne eller rapsolie)
• 1 dl. kikærte vand (vandet fra en dåse kikærter eller kogevand fra bønner)
• 2 tsk. eddike
• 2 tsk. sennep
• 2 nip salt

Fremgangsmåde:

Find et højt glas, en aflang beholder eller lignende frem. Hæld al olien direkte i glasset og tilsæt alle de andre ingredienser heri. Hvis du har lært, at du skal tilsætte olien i en tynd stråle, mens du pisker – så glem alt om det for nu. Det hele skal bare hældes i. Sæt stavblenderen helt ned i glasset, så den rører bunden. Tænd og blend, imens du holder stavblenderen stille ved bunden. Efter kun få sekunder vil din mayo blive helt tyk. Kør gerne blenderen lidt op og ned, indtil du får en tyk og lækker konsistens.

Smag mayonnaisen til med salt og sennep. 

Opbevar mayonnaisen i et rent glas i køleskabet.

Remo-grønt 

Tag alle dine syltevarer og fermenterede ting ud af køleskabet. Hak i den størrelse, du ønsker og bland med mayoen. Tilsæt evt. grov sennep eller krydderurter. 

OBS: hvis du ønsker at få den klassiske gule remo, kan du komme lidt gulerodspuré i (se bordet, hvor der er en lavet på gulerodsskrællerne). 

Ingredienser:

• 1 kop kogte danske bønner (f.eks hestebønner, røde bønner eller andre lokale varianter)
• 1 kop kogte danske ærter
• 1 kop kogte danske linser (f.eks. grønne eller brune linser)
• 1 spidskål eller lignende
• Friske brombær (de er overalt i Danmark i september)
• Frisk peberrod, revet
• Hakkede friske danske urter, såsom persille eller dild
• 1-2 spsk dansk rapsolie
• 1 l æblecidereddike (eller anden eddike)
• Salt og peber efter smag

Fremgangsmåde:

Forbered bælgfrugterne: Kog bønner, ærter og linser i henhold til pakkens anvisninger, indtil de er møre. Lad dem køle af. OBS: Nogle typer bønner skal udblødes først.

I en skål mixer du de kogte bønner, ærter og linser sammen med hakkede, friske urter og revet peberrod.

Kog æblecidereddiken op med sukker og lidt salt.

Kom bønne-mixet på en beholder eller glas og hæld den varme syltelage over bønnerne, så det dækker. Lad bønnerne sylte i min. 2 timer, men gerne i flere dage. 

Lav salaten ved at skære spidskål eller andet grønt i lange strimler.

Rist hampefrøene let på en tør pande. Hæld over kålen, mens frøene er varme.

Sigt dine bønner og ærter. Bland de syltede bælgfrugter med kålen.

Kom salaten på et fad eller skål. Hæld et par skvæt rapsolie over salaten. Krydr med peber og evt mere revet peberrod.

Topping:

Hak en håndfuld brombær og smid dem ud over salaten.

Ingredienser:

• 1 dåse sorte bønner, drænede, samt kogte eller udblødte. Ca. 120 gram
• 1- 2 gulerødder
• 4 stk. æg
• 25 g smeltet kakaosmør/olie
• 100 g smeltet smør
• 2 dl. kakaopulver
• 2 dl sukker
• Evt. 1 tsk. rød chili
• 2 tsk. vaniljesukker
• ½ tsk salt
• 1 tsk. bagepulver
• 50 g hakket chokolade
• 75 g hakkede nødder eller hampefrø

Fremgangsmåde:

 
Bønner, æg, smeltet fedtstof, kakao, sukker, fintrevet gulerod, finthakket chili, salt og vanilje blendes til en cremet dej. Vend bagepulver og hakket chokolade og evt. nødder i dejen.

Hæld dejen i en bageform eller små forme.

Bag kagen i ovn ved 160 grader i ca. 25 min.

Dette er en super måde at rydde op på. Generelt kan vi bruge de fleste halv- og hel-hårde grøntsager til denne type ret. Det vil sige, at reelle produktionsrester kan bruges her. Hvis I kan få smagen helt op, har I et utal af muligheder til brug.

I dag er curryen kantinens eller hjemmets vegetariske ret. I morgen blender vi den og serverer den som sauce til et flot stykke dampet eller stegt fisk. Hvis vi spænder den lidt op, er det vores suppe med sprøde svampe. Og så videre.

Prøv at blende din curry med lidt olie og æblechutneyen, vi har lavet, og sæt denne på køl. Nu har du en vild version og et alternativ til remoulade eller sandwich spread. 

Ingredienser:
 

• 1 kg gulerødder
• 1 kg porrer
• 1 kg tomater
• 1 kg kartofler
• 1 kg græskar
• 2 L kokosmælk 
• 5 L kyllingefond (eller grøntsagsfond) 

Tørrede krydderier. Du vælger selv, men vær modig og smag til. Brug f.eks:

• Tørret Koriander
• Anis
• Sennepskorn
• Kanel
• Chili
• Limeblade
• Gurkemeje
• Ingefær

Fremgangsmåde:

Rens og snit alle grøntsager i lige store stykker.

Varm kokosmælk og fond op sammen med krydderierne.

Læg grønsagerne i væsken og lad dem simre møre under låg.

Smag til med salt peber og evt sukker.

Rugbrød:

Ingredienser

• 300 g rugmel
• 200 g sorghummel
• 150 g knækkede rugkerner
• 50 g solsikkekerner
• 50 g græskarkerner
• 25 g hørfrø
• 10 g tørret tang, finthakket
• 10 g salt
• 25 g gær
• 6 dl vand

Fremgangsmåde

• Bland rugmel, sorghummel, rugkerner, kerner, hørfrø, tang og salt.
• Rør gæren ud i lunkent vand.
• Saml dejen og rør den godt sammen.
• Kom dejen i en smurt rugbrødsform.
• Lad brødet hæve i ca. 1 time.
• Bag ved 180 °C i ca. 60 minutter.
• Afkøl brødet helt før udskæring.

Kartofler

Ingredienser

• 500 g danske kartofler
• Salt

Fremgangsmåde

• Kog kartoflerne møre i letsaltet vand.
• Lad dem køle let af.
• Skær dem i tynde skiver.

Kikærtemayo med løvstikke

Ingredienser:

• 50 ml kikærtevand (aquafaba)
• 1 tsk grov sennep
• 1 dl rapsolie
• 1 håndfuld frisk løvstikke
• Salt

Fremgangsmåde:

• Blend løvstikken fint.
• Pisk kikærtevand og sennep sammen.
• Tilsæt rapsolie lidt ad gangen under piskning.
• Vend løvstikken i mayonnaisen.
• Smag til med salt.

Sprøde løg med gule ærter

Ingredienser:

• 2 store løg
• 75 g mel af gule ærter
• Salt
• Olie til stegning

Fremgangsmåde:

• Skær løgene i tynde skiver.
• Vend dem i gule ærtemel og lidt salt.
• Ryst overskydende mel af.
• Steg løgene gyldne og sprøde.
• Lad dem dryppe af på papir.

Anretning

• Skær en skive sorghum-rugbrød.
• Anret kartoffelskiverne på brødet.
• Fordel kikærtemayo med løvstikke over kartoflerne.
• Top med sprøde løg.
• Afslut eventuelt med lidt finthakket løvstikke eller et drys tørret tang.

Kål-blinis
 

Ingredienser:

• 400 g udblødte linser
• 100 g blancheret kål
• 1 tsk stødt kommen
• 1 tsk tørret timian
• ½ tsk allehånde
• 1 tsk salt
• Friskkværnet peber

Fremgangsmåde:

• Udblød linserne i varmt vand i ca. 10 minutter.
• Blend linser og blancheret kål til en ensartet masse.
• Tilsæt krydderier og smag til med salt og peber.
• Kom massen i en sprøjteflaske.
• Steg små blinis på en varm pande med lidt fedtstof.

Røget fisk
 

Ingredienser:

• 400 g fisk
• Salt
• Røgsmuld af bøg eller birk

Fremgangsmåde:

Ordn fisken og fjern alle ben.

Salt fisken og lad den trække i ca. 10 minutter.

Dæk bunden af en dyb gastrobakke med røgsmuld.

Opvarm bakken, til smuldet begynder at ryge.

Læg fisken i en hulbakke over røgen.

Sæt låg på og røg fisken i ca. 10 minutter.

Lad fisken køle af i røgkammeret inden brug.

Syltede æbler

Ingredienser:

• 2 danske æbler
• 1 dl æbleeddike
• 1 dl vand
• 50 g sukker
• 5 peberkorn
• 1 laurbærblad

Fremgangsmåde:

• Skær æblerne i små tern.
• Kog eddike, vand, sukker, peberkorn og laurbær op.
• Hæld den varme lage over æblerne.
• Lad æblerne trække mindst 30 minutter før servering.

Kikærtemayo
 

Ingredienser:

• 50 ml kikærtevand (aquafaba)
• 1 tsk grov sennep
• 1 dl rapsolie
• Salt
• Hvid peber

Fremgangsmåde:

• Pisk kikærtevand og sennep sammen.
• Tilsæt rapsolie lidt ad gangen under piskning.
• Når mayonnaisen er tyk og cremet, smages den til med salt og hvid peber.

Anretning
 

Anret de lune kål-blinis med flager af røget fisk. Top med syltede æbler og kikærtemayo. Pynt eventuelt med friske urter som dild eller purløg.